Nghe kể, nghề nước mắm Phan Thiết có bề dày trên 300 năm do những ngư
phủ người Quãng Nam, Quãng Ngãi, Bình Định, Phú Yên theo chân đội quân
Nguyễn Hữu Cảnh tiến vào miền đất phương Nam, vượt biển đưa cả gia đình
vào vùng đất mới Phan Thiết, đất lành chim đậu. Khi thành lập Tổng Đức
Thắng (1809), tên khai sinh của Phan Thiết, nước mắm đã ra đến đàng
Ngoài. Đến đầu thế kỹ 20, nước mắm Liên Thành hiệu con voi đã có mặt
khắp mọi miền đất nước, khắp Đông Dương và qua tận trời Tây dự triển lảm
Marseille (1922).Những năm 1930, Bình Thuận đã sản xuất hàng năm đến 40
triệu lít nước mắm, chiếm 70% lượng nước mắm cả nước.
Nhờ hai
dòng hải lưu ngược chiều ven bờ kéo theo hiện tượng nước trồi, tạo ra
nhiều thức ăn phù du “dụ khị” các loài cá nổi về đầy vịnh Phan Thiết từ
Mủi Né cho đến Mủi Dinh. Tiếng lành đồn xa, Phan Thiết đã thu hút đông
đảo ngư dân miệt ngoài về dựng lều chòi tạm sinh sống dọc theo cửa sông,
bãi biển. Dần dần, có của ăn của để, xây dựng nhà cửa kiên cố, nhớ ơn
Tiền hiền Trời Phật Thánh Thần cùng nhau xây Dinh xây Vạn thờ “Ông” (cá
voi). Vạn Thuỷ Tú, Đức Thắng lập vào năm 1762 là ngôi Vạn sớm nhất ở
Phan Thiết. Hình thành nghề nước mắm, có thể lúc đầu cá nhiều không tiêu
thụ hết, ướp muối hoặc làm mắm để ăn dần bán dần, nhưng đến mùa cá nục
cá cơm, cá nỗi đầy biển, cá nặng muốn chìm ghe, cá nhiều quá phải nghĩ
ra cách kéo rút lấy nước mắm từ thủ công lu mái ảng sành ngoài trời đến
công nghiệp thùng lều trong các dãy nhà lều to như nhà máy.
Công đoạn 2, để ngoài trời phơi nắng.
Sau 2-4 ngày người ta mở nút lù ở đáy thùng tháo dịch cá chảy ra. Dịch này gọi là nước bổi, do các enzymes trong ruột cá giúp thuỷ phân phần nội tạng cá. Nước bổi có thành phần đạm cao, nhưng có mùi tanh, chưa ăn được, thường được vớt bỏ váng bẩn để làm nước châm vào các thùng chượp đã chín nhằm tăng độ đạm. Sau khi rút nước bổi, chượp trong thùng xẹp xuống và bắt đầu quá trình thuỷ phân chính. Tác nhân chính của quá trình này là một loại vi khuẩn kỵ khí, cần thời gian từ 8-18 tháng mới thuỷ phân xong thân cá. Khi quá trình này hoàn thành, tức chượp chín, nước mắm hình thành trong suốt với màu từ vàng rơm tới nâu đỏ cánh gián (tuỳ theo từng loại cá cơm) không còn mùi tanh mà có mùi thơm nồng, nhà lều dùng từ đã ”cẩn”. Nước nhất được rút từ thùng lều được gọi là nước mắm nhỉ, hoàn toàn từ thân cá thuỷ phân mà thành. Sau khi đã rút nước nhỉ, người ta đổ nước cốt châm vào để rút tiếp nước hai gọi là nước mắm ngang hoặc nước long, có long 1, long 2… Trong thời gian chế biến, hàng ngày 2 lần phải múc nước mắm từ thùng trổ đổ lên lại thùng muối, có thể thêm muối thêm cá thêm nước bổi nước cốt nhiều lần.
Nước mắm Phan Thiết còn một loại nỗi tiếng danh bất hư truyền, không phải là loại nước mắm nhỉ ăn với cơm nóng, mà là nước mắm lú, lấy nước mắm nhỉ để lâu thật là lâu nhiều khi quên mất (mới gọi là lú), màu cánh gián, bớt mặn bớt mùi, hơi hăng nồng, dùng trị bệnh là chính. Đau bụng, viêm họng, bất tĩnh trúng gió, đặc biệt là ca sỹ cần hơi dài gọng thanh, thợ lặn uống một ngụm ấm người trước khi xuống nước rất tốt.
Rồi, nước mắm lên xe than đi khắp nơi của một thời, để nhớ, để thương
Những hãng chế biến nước mắm với số lượng lớn gọi là hàm hộ. Có hàm hộ nhỏ, hàm hộ lớn. Việc phân định cũng chỉ tương đối, căn cứ theo số que nước mắm và uy tín của hàm hộ. Mỗi que từ 12 - 20 thùng nước mắm lớn, mỗi thùng lớn có sức chứa từ 5 - 7 tấn cá hoặc nhiều hơn nữa. Mỗi hàm hộ lại có logo khác nhau, Kiết Thành biểu tượng 3 cua xanh, Mậu Hương 2 chữ thập xanh, Vạn Hương cá thu đen, Hiệp Hòa 2 ngôi sao đỏ, Hồng Hương có biểu tượng con tôm được xem là hàm hộ lớn nhất Phan Thiết.
Thật ra, cách chế biến nước mắm của các hàm hộ trước đây đều khác nhau, gần như “bí mật” dấu nghề từ cách chọn cá, dọn thùng, tỷ lệ cá - muối chượp, quy trình pha trộn các loại nước mắm, cả việc bỏ thêm đường cho dịu và bỏ màu cho bắt mắt, người Huế thích màu đỏ đậm, cao nguyên thích mặn, Đà Nẳng thích mùi. Hầu như hàm hộ Phan Thiết ai cũng cho các đầu nậu mượn tiền để có lượng cá làm nước mắm ổn định giá rẽ, đều có đội xe đội tàu, đều có đại lý kho hàng ở các nơi tiêu thụ, một dạng kinh doanh theo nguyên lý khai thác chuỗi giá trị đi trước thời đại.
Nước mắm Phan Thiết ban đầu chứa trong các tĩn nung hình bánh ú bằng đất sét trộn bùn non, mới hình thành xóm Lò Tỉn gần cầu Bốn mươi, mỗi tĩn có dung tích 3,5 lít, có gắn nắp trét hồ kín và dây quai xách. Theo các cụ lớn tuổi thì nước mắm vô tĩn hợp vệ sinh, hương vị màu sắc được giữ nguyên vẹn ở bất kỳ thời tiết nào, để càng lâu lại càng ngon. Nước mắm tĩn được chất lên những chiếc ghe bầu đi khắp nơi, nghe nói cả các nước Đông Nam Á.
Ghe bầu Phan Thiết,
đúng ra là ghe bầu Mủi Né khá nỗi tiếng, tiếp thu kỹ thuật đóng ghe của
Malaya và Champa, làm kiểu cho ghe bầu miền Trung một thời. Dáng bầu
bĩnh, trọng tải hàng 100 tấn chở được khoảng 20.000 tĩn nước mắm tương
đương 10 toa đôi xe lửa, 3 buồm, nhiều khi xuôi gió chạy được tới
20km/giờ. Ghe có lái phụ, khoảng 12-14 người bạn chia làm 6 phiên, 1
tổng khậu lo bếp núc ăn uống. Mỗi chuyến đi vài tuần vào Sài Gòn hoặc
vài ba tháng ra Trung, chở muối nước mắm đi bán và chở về gạo đường trái
cây vải vóc. Công ty Liên Thành có 3 ghe bầu mang tên khá ngộ: Vị
thuyền, Phan Thiết, Hải Thuyền.
Sau giải phóng, nghề nước mắm Phan Thiết yếu hẳn, các hàm hộ phải vào quốc doanh, có người hiến cả sở lều đi làm công nhân múc nước mắm để con cháu đạt danh hiệu tốt. Từ đó, người ta lại nghiên cứu khoa học, xây bể chượp bằng bê tông gạch đá thay vì thùng gỗ truyền thống, làm nước mắm ngắn ngày thay cho quy trình đảo trộn lụi hụi trước đây. Kết quả thấy rõ, danh tiếng chất lượng thơm ngon nước mắm Phan Thiết chỉ còn trong kỹ niệm hoài cổ, danh hiệu nước mắm Phú Quốc lên ngôi. Dù hiện nay, không còn nước mắm quốc doanh, có tới trên 200 hãng nước mắm tư nhân Phan Thiết, đủ tên đủ tuổi, nhưng ngay cả tôi cũng dặn bà xã không nên mua về dùng, vì nếu không giả thì cũng dởm, mang tiếng Phan Thiết mình. Bởi vì, không gì ngon bằng, bữa cơm có chén nước mắn "thứ thiệt", vắt tý chanh, dăm lát ớt với đĩa rau xanh, đĩa cá bạc má, nồi cơm gạo "nàng xậu" hết veo ...Húp chút nước mắm còn thừa trong chén, miệng chép chép dư hương còn vấn vương trong kẻ răng, tôi hồi tưởng trước đây có tiếng như nước mắm Mậu Hương, Nam Hương, hoặc chữ Hương và chữ Hồng, Hồng Hương, Vạn Hương, Hoàng Hương, Tân Hương, Hồng Sanh, Hồng Xuyên, Hồng Hòa… Mùi cá, mùi nước mắm, cũng như mùi biển mặn đã ăn sâu vào hơi thở lối sống tính cách những người con xứ biển.
Đáng kể, công lao đức độ các bà Cửu Sanh, Cửu Mười, Hồng Hương, Hồng Sanh…, những người đàn bà cả đời tận tụy cho danh hiệu nước mắm Phan Thiết, nay đã thành người thiên cổ, đến nay tôi vẫn còn nhớ mãi !
Nguồn: FB Hoàng Cao Đồng
Công đoạn đầu , đổ muối ủ cá trong khạp theo tỷ lệ .
Thùng
lều hình trụ thường bằng gỗ mềm như bằng lăng, mít, bờ lời để dễ niền
lại bằng dây song chạy quanh mặt ngoài thân thùng, các mảnh ván gỗ được
siết chặt vào nhau, không còn khe hở. Có thùng trổ, thùng phơi, thùng
chứa. Các loại thùng này có kích thước khác nhau, thùng nhỏ hơn gọi là
thùng ba, thùng lớn hơn gọi là thùng tư. Thùng muối cá, xuống ngang mặt
đáy thùng có một lỗ lù để rút nước mắm. Trước khi muối cá phải đắp lù,
dọn thùng thật sạch, để khô ráo, lấy vỏ ốc để phía trong lỗ lù, đắp bao
tải trấu rồi đắp một lớp muối hạt lên trên.
Phan Thiết nổi tiếng
thương hiệu nước mắm cá cơm. Cá cơm đánh bắt về được chọn lựa kỹ, bỏ
những con to hay nhỏ quá hoặc không tươi, nên chọn cá cơm than hoặc sọc
tiêu để nhiều nước mà ngon. Cá cơm được đem vào muối không cần rửa lại
vì trước khi đem lên bờ, cá đã được rửa bằng nước biển. Khi muối tỷ lệ
thường dùng là 3 cá 1 muối, hai thành phần đó trộn chung cho thật đều mà
không để nát, gọi là chượp, cũng có thể lớp cá lớp muối. Sau khi cho
chượp vào đầy thùng, rải một lớp muối lên trên rồi cài lá dừa, vỉ tre
trên mặt và xếp đá hộc đè chặt xuống. 
Sau 2-4 ngày người ta mở nút lù ở đáy thùng tháo dịch cá chảy ra. Dịch này gọi là nước bổi, do các enzymes trong ruột cá giúp thuỷ phân phần nội tạng cá. Nước bổi có thành phần đạm cao, nhưng có mùi tanh, chưa ăn được, thường được vớt bỏ váng bẩn để làm nước châm vào các thùng chượp đã chín nhằm tăng độ đạm. Sau khi rút nước bổi, chượp trong thùng xẹp xuống và bắt đầu quá trình thuỷ phân chính. Tác nhân chính của quá trình này là một loại vi khuẩn kỵ khí, cần thời gian từ 8-18 tháng mới thuỷ phân xong thân cá. Khi quá trình này hoàn thành, tức chượp chín, nước mắm hình thành trong suốt với màu từ vàng rơm tới nâu đỏ cánh gián (tuỳ theo từng loại cá cơm) không còn mùi tanh mà có mùi thơm nồng, nhà lều dùng từ đã ”cẩn”. Nước nhất được rút từ thùng lều được gọi là nước mắm nhỉ, hoàn toàn từ thân cá thuỷ phân mà thành. Sau khi đã rút nước nhỉ, người ta đổ nước cốt châm vào để rút tiếp nước hai gọi là nước mắm ngang hoặc nước long, có long 1, long 2… Trong thời gian chế biến, hàng ngày 2 lần phải múc nước mắm từ thùng trổ đổ lên lại thùng muối, có thể thêm muối thêm cá thêm nước bổi nước cốt nhiều lần.
Nước mắm Phan Thiết còn một loại nỗi tiếng danh bất hư truyền, không phải là loại nước mắm nhỉ ăn với cơm nóng, mà là nước mắm lú, lấy nước mắm nhỉ để lâu thật là lâu nhiều khi quên mất (mới gọi là lú), màu cánh gián, bớt mặn bớt mùi, hơi hăng nồng, dùng trị bệnh là chính. Đau bụng, viêm họng, bất tĩnh trúng gió, đặc biệt là ca sỹ cần hơi dài gọng thanh, thợ lặn uống một ngụm ấm người trước khi xuống nước rất tốt.
Những hãng chế biến nước mắm với số lượng lớn gọi là hàm hộ. Có hàm hộ nhỏ, hàm hộ lớn. Việc phân định cũng chỉ tương đối, căn cứ theo số que nước mắm và uy tín của hàm hộ. Mỗi que từ 12 - 20 thùng nước mắm lớn, mỗi thùng lớn có sức chứa từ 5 - 7 tấn cá hoặc nhiều hơn nữa. Mỗi hàm hộ lại có logo khác nhau, Kiết Thành biểu tượng 3 cua xanh, Mậu Hương 2 chữ thập xanh, Vạn Hương cá thu đen, Hiệp Hòa 2 ngôi sao đỏ, Hồng Hương có biểu tượng con tôm được xem là hàm hộ lớn nhất Phan Thiết.
Thật ra, cách chế biến nước mắm của các hàm hộ trước đây đều khác nhau, gần như “bí mật” dấu nghề từ cách chọn cá, dọn thùng, tỷ lệ cá - muối chượp, quy trình pha trộn các loại nước mắm, cả việc bỏ thêm đường cho dịu và bỏ màu cho bắt mắt, người Huế thích màu đỏ đậm, cao nguyên thích mặn, Đà Nẳng thích mùi. Hầu như hàm hộ Phan Thiết ai cũng cho các đầu nậu mượn tiền để có lượng cá làm nước mắm ổn định giá rẽ, đều có đội xe đội tàu, đều có đại lý kho hàng ở các nơi tiêu thụ, một dạng kinh doanh theo nguyên lý khai thác chuỗi giá trị đi trước thời đại.
Nước mắm Phan Thiết ban đầu chứa trong các tĩn nung hình bánh ú bằng đất sét trộn bùn non, mới hình thành xóm Lò Tỉn gần cầu Bốn mươi, mỗi tĩn có dung tích 3,5 lít, có gắn nắp trét hồ kín và dây quai xách. Theo các cụ lớn tuổi thì nước mắm vô tĩn hợp vệ sinh, hương vị màu sắc được giữ nguyên vẹn ở bất kỳ thời tiết nào, để càng lâu lại càng ngon. Nước mắm tĩn được chất lên những chiếc ghe bầu đi khắp nơi, nghe nói cả các nước Đông Nam Á.
Ghe bầu trở lái về đông
Con gái theo chồng bỏ mẹ ai nuôi
Khi đường bộ và công nghệ bao bì phát triển, nước mắm Phan Thiết được
chuyên chở bằng thùng thiếc và thùng nhựa 20 lít, các chị em súc tĩn đã
chuyển sang súc thùng, không còn ghe bầu vì đã có các tàu chở hàng trọng
tải trên 200 tấn (những năm chiến tranh, đường bộ bị đắp mô, đường sắt
ngừng hoạt động).Con gái theo chồng bỏ mẹ ai nuôi
Sau giải phóng, nghề nước mắm Phan Thiết yếu hẳn, các hàm hộ phải vào quốc doanh, có người hiến cả sở lều đi làm công nhân múc nước mắm để con cháu đạt danh hiệu tốt. Từ đó, người ta lại nghiên cứu khoa học, xây bể chượp bằng bê tông gạch đá thay vì thùng gỗ truyền thống, làm nước mắm ngắn ngày thay cho quy trình đảo trộn lụi hụi trước đây. Kết quả thấy rõ, danh tiếng chất lượng thơm ngon nước mắm Phan Thiết chỉ còn trong kỹ niệm hoài cổ, danh hiệu nước mắm Phú Quốc lên ngôi. Dù hiện nay, không còn nước mắm quốc doanh, có tới trên 200 hãng nước mắm tư nhân Phan Thiết, đủ tên đủ tuổi, nhưng ngay cả tôi cũng dặn bà xã không nên mua về dùng, vì nếu không giả thì cũng dởm, mang tiếng Phan Thiết mình. Bởi vì, không gì ngon bằng, bữa cơm có chén nước mắn "thứ thiệt", vắt tý chanh, dăm lát ớt với đĩa rau xanh, đĩa cá bạc má, nồi cơm gạo "nàng xậu" hết veo ...Húp chút nước mắm còn thừa trong chén, miệng chép chép dư hương còn vấn vương trong kẻ răng, tôi hồi tưởng trước đây có tiếng như nước mắm Mậu Hương, Nam Hương, hoặc chữ Hương và chữ Hồng, Hồng Hương, Vạn Hương, Hoàng Hương, Tân Hương, Hồng Sanh, Hồng Xuyên, Hồng Hòa… Mùi cá, mùi nước mắm, cũng như mùi biển mặn đã ăn sâu vào hơi thở lối sống tính cách những người con xứ biển.
Đáng kể, công lao đức độ các bà Cửu Sanh, Cửu Mười, Hồng Hương, Hồng Sanh…, những người đàn bà cả đời tận tụy cho danh hiệu nước mắm Phan Thiết, nay đã thành người thiên cổ, đến nay tôi vẫn còn nhớ mãi !
Nguồn: FB Hoàng Cao Đồng
