Phở Trên Đường Lưu Lạc - Huy Phương

– Nạc mỡ nữa làm chi, em nghĩ chín rồi, đừng nói với em câu tái giá.

– Tiêu muối không đáng ngại, anh còn gân chán, thử vui cùng tớ miếng gầu dai.

(Hai câu thơ treo trong tiệm Phở Khu Eden, Virginia ngày trước) Bây giờ nói đến Phở ta phải nói đến Việt Nam cũng như trái lại, và nghĩ đến quê hương là nghĩ đến một ngày được ăn một tô phở trên đất mẹ. Tôi cũng xin cám ơn cuộc di cư vĩ đại năm 1954 đã biến Phở thành một món ăn Việt Nam không còn phân ranh Nam Bắc. Cùng với cuộc vào Nam của hơn một triệu đồng bào sau khi hiệp định Genève được ký kết, Phở đã có mặt khắp Sài Gòn, khắp hang cùng ngõ hẻm và từ đó người Nam, người Hoa được thêm một món ăn tuyệt hảo hàng ngày ngoài hủ tiếu và mì.

Nói đến những bước đi lịch sử của Phở vào những năm 1954, 55 mấy ai còn nhớ đến tiệm phở Gà Trống Thiến ở đường Phan Ðình Phùng, có cô ca sĩ tóc bồng bềnh nổi danh một thời Yến Vỹ. Tiệm phở này rất nổi tiếng và ra đời đồng một thời với cà phê Gió Bắc ở phía bên kia đường Phan Ðình Phùng. Ngày ấy có tiệm Phở Turc thường quen gọi là Phở Tuyệt ở một con hẻm nhỏ chặng giữa đường Paul Blanchy và Catinat (Hai Bà Trưng và Tự Do).  Sở dĩ tôi gọi lại mấy cái tên thuộc địa ấy là vì cho đến năm 1955 Sài Gòn vẫn còn tên cũ và tiệm phở tôi muốn nói đến nằm trên đường Turc. Con hẻm ngắn, bàn phở bày ra ngay giữa đường, khách ăn chen chúc, phở không ngon vì hầm nhiều củ cải và cà rốt quá nhưng có đặc điểm là tô rất lớn.

Phở Hợp Lợi, Kim Long, Tàu Bay ngự trị suốt một con đường Lý Thái Tổ những ngày đầu di cư thuở ấy. Suốt con đường Hiền Vương tiệm phở chen chúc mọc lên quãng từ Hai Bà Trưng đến Pasteur, đến nỗi một tiệm bán đồ phụ tùng xe đạp mở ra ở quãng này chỉ vài ba tháng sau đã phải dẹp tiệm. Tôi có cái dở là khi nói đến Hiền Vương tôi ít khi liên tưởng đến một ông Chúa mà hay nghĩ tới một tô phở gà có da lòng, trứng non, nước béo, hành trần. Nói đến phở Hiền Vương là phải nói đến Phở Pasteur cách nhau một góc đường. Phở Pasteur nổi danh là khu phở đêm, nơi tụ tập của các em gái vũ trường, các tay đi nhảy về khuya và một ít ca sĩ phòng trà. Phở Hiền Vương có khi mở cửa đến một hai giờ sáng. Chỗ ấy đối diện với Viện Pasteur Saigon nên sinh hoạt về đêm chẳng quấy rầy ai, chỗ đậu xe lại rộng rãi. Có thể gọi Phở Pasteur về đêm khuya là nơi có khách ăn phở ăn mặc đẹp, trang điểm nhiều nhất của Saigon thuở ấy.

Hẻm Casino ở góc đường Pasteur và Lê Lợi cũng là một khu Phở sầm uất vào thập niên 60.  Ở đó tôi còn nhớ phở Ðức Vượng và Phở Minh là hai tiệm phở một đầu, một cuối hẻm luôn luôn đông khách. Sáng Chủ Nhật bát phố, ăn một bát phở hẻm Casino rồi ra ngồi uống cà phê ở Mai Hương, hoặc Givral, hoặc Brodard là thói quen của một số nhà báo, nhà thơ thuở ấy.

Phở Trần Cao Vân ở góc đường Hồng Thập Tự gần Tòa Ðại sứ Mỹ là nơi tụ tập quần hùng của Ðài Phát Thanh Quân Ðội và Cục Tâm Lý Chiến, Cục An Ninh lúc nào cũng đông nghẹt người ăn. Nghe nói sau 43 năm dâu bể, ngày nay tiệm phở và ông chủ tiệm phở Cao Vân cũng còn đó.

Phở Công Lý ở gần góc Công Lý-Yên Ðổ, vào qua một khoảng sân rộng thường là nơi gặp gỡ của giới không quân trên đường vào sân bay Tân Sơn Nhất. Còn bao nhiêu là tiệm phở không có dịp ăn hay không nhớ hết.

Ngày nay, Phở Tàu Bay ở gần góc Lý Thái Tổ và Nguyễn Tri Phương sống qua nhiều giai đoạn lịch sử, vẫn còn đấy. Ăn phở đây phải nói là rẻ, bình dân, tạm được nhưng có vẻ xô bồ, tô phở đầy tràn, bàn ghế nhầy nhụa, tường vách ám khói và chẳng bao giờ chủ nhân bận lòng phải cung cấp rau quế, ngò gai hay giá sống cho khách. Ðó là tiệm phở không rau, duy nhất ở Sài Gòn trước và sau 75.

 

Gánh phở xưa – 

Phở Quyền ở cổng số 2 Tổng Tham Mưu ngày trước cũng còn đó qua mấy chặng đổi đời. Vẫn còn các cô bưng phở, vẫn còn hình ảnh gia đình của ông chủ treo trên vách cạnh chiếc bàn rộng ngồi được 15, 16 người. Ðặc điểm của Phở Quyền là khách vừa ngồi vào ghế, phở đã bưng tới. Từ năm 1970 đến 1975 khách ăn buổi sáng toàn là quân nhân bộ Tổng Tham Mưu, mỗi lần đến ăn phở cứ sợ VC cho một quả claymore là tiêu mất một đại đội.

Ôi! Phở Phú Nhuận, Phở Tân Ðịnh, Phở Khánh Hội, Phở Thị Nghè, Phở Ða Kao, Phở Hàng Xanh, Phở Thanh Ða… Bao nhiêu địa danh là bao nhiêu tiệm phở, nó gợi nhớ những buổi sáng Sài Gòn bão rớt, trời lạnh se sắt … ăn một tô phở nóng, cay … Ngày nay Phở Việt Nam đã lên hàng Ðại Sứ, được bầu là món ngon hấp dẫn của toàn thế giới trong những năm gần đây, nhất là sau khi Tổng Thống một cường quốc là Ông Bill Clinton đã ngon miệng, hạ cố dùng tới hai tô phở trong thời gian viếng thăm quê nhà của chúng ta, thì Phở quả là món ăn tuyệt hảo.

Là người Việt Nam ai không một lần ăn phở và cũng đã có nhiều người ghiền phở. Có người mỗi sáng đều ăn một tô phở mà không bao giờ ngán.

Có người đã ăn phở Hiền Vương từ ngày đi học cho đến ngày làm thủ tướng, nghe nói là ông “râu kẽm”, nhớ phở như nhớ bạn hiền cũng phải nhờ người hộ tống tìm đến chén một tô. Ăn phở phải ăn tại chỗ, quan sát từ lúc trụng bánh, bỏ thịt, rải hành và chan nước dùng và tô phở được bưng đến lúc đang còn bốc hơi nóng.

Và ai còn nhớ tới tô phở gà số 1 ở Nha Trang, tô phở Bình Ðà Lạt hay ở cái quán bình dân trong bến xe thành phố này. Ðiều lạ kỳ là đi lần ra miền Trung thì tô phở càng lúc càng mất ngon, phải chăng do sự thắng thế của tô bún bò Huế.

 

Phở Hòa Sài Gòn 

Theo tôi có người ăn phở không dùng chanh, có người không bao giờ ăn phở với giá vì cho như vậy là phở… mất gốc, có người ăn phở mà không có hành trần là mất ngon, có người ăn phở là phải có nước béo, có người ăn phở lại phải kêu một tô nước thịt dùng thêm, có người lại đòi “tái để ngoài”. Phải chăng rắc rối chính là nghệ thuật, nhất là trong nghệ thuật ăn uống.

Ăn phở muốn đầy đủ thì phải gọi đặc biệt, hoặc thập cẩm.  Có ăn đủ các loại tái, chín, nạm, gân, gầu, sụn, sách, giò… đặc biệt thêm là sữa (vú bò) và ngầu pín.  Vậy lúc vào tiệm, ta nên phải gọi một tô phở như thế nào?

– “Cho tôi một tô tái gầu nạm gân hành trần, nước béo, ít bánh, không giá, tái để ngoài, tô lớn…”  Nếu bạn là hầu bàn, liệu bạn có phục vụ nổi không? Và nếu dùng tiếng Việt thì theo văn phạm nên để tô lớn trước hành trần, hay nước béo sau ít bánh như cách dùng tĩnh từ trong tiếng Anh không?

Sau năm 1975, một buổi sáng “bừng bừng khí thế cách mạng” tại tiệm phở Minh hẻm Casino, một anh bạn nón cối, mang xắc-cốt, dép râu vào tiệm, đứng tần ngần ở quầy phở: – “ Cho tôi một tô phở.”- “Ông dùng gì”- “Cho tôi một tô phở.”-“ Xin lỗi ông dùng gì?”

Cuối cùng chủ tiệm chợt hiểu, bèn giải thích: -“Ông muốn dùng gì, phở tái, phở nạm, phở gân? Xin mời ông kiếm chỗ ngồi trước.”

Lần đầu tiên được ăn một tô phở miền Nam, anh bạn thu hết can đảm hỏi người phục vụ: – “Tôi ăn một tô nữa được không?”- “ Ở miền Nam này ông có tiền, ông muốn dùng bao nhiêu cũng được!”

Phở Hà Nội có lối phở chờ, khách đứng xếp hàng ngay trước nồi nước dùng, yêu cầu tô phở theo ý muốn rồi trả tiền, khi tô phở làm xong, khách đón lấy, lấy đũa muỗng, tự bưng đi tìm chỗ ngồi. Có lẽ hiện tượng này là do tâm lý nôn nóng, chầu chực, nhiều người cho là thiếu thanh lịch trong cách dùng phở.

Trời lạnh, ăn Phở Ðà Lạt, Phở Hà Nội chắc chắn sẽ phải ngon, sao một bát phở hải ngoại hình như ta thấy thiếu một cái gì không thấy ngon? Cũng như hầu hết người Việt Nam qua Mỹ đều cho rằng ăn không thấy ngon, không thấy thèm ăn, cơm, phở, mì, cháo, món Nam, món Bắc đều không ngon.

Riêng tôi thú thật, qua đây tôi chưa được ăn một tô phở ngon. Ðó là một cách nói. Tựu trung người ta chưa phân tích được thế nào là một tô phở ngon. Hay nói ba phải một tô phở dở là một tô phở không ngon, ăn để mà ăn, ăn để mà nhớ! Phải chăng vì bánh quá cứng, khi bưng ra sợi phở còn dính cục với nhau, nước quá trong, thịt quá nhiều, lắm bột ngọt, ngọn rau quá lớn, gà không dám ăn da, nước dùng không dám thêm nước béo? Nhiều người than phiền rằng tô phở ở Mỹ quá lớn, mới gọi tô nhỏ không thôi đã thấy mệt.

Phở ngon là ăn xong một tô, phải thấy rõ những hạt tiêu dưới đáy tô vì nước đã húp cạn, người ăn còn thòm thèm mà không dám ăn tô thứ hai, vì biết sẽ mất ngon và nhất định lần sau sẽ ghé qua lại.

Phải chi cho tôi được một ngày Sài Gòn bình yên và tâm hồn tôi cũng bình yên, một ngày Sài Gòn bão rớt lạnh se sắt, buổi sáng, được ăn lại một tô phở đậm vị quê hương trước ly cà phê nóng, hăng hái đi vào một ngày trước mặt đầy ắp vui tươi và phấn chấn.

Huy Phương