Nhiều thế hệ người Phan Thiết gần ai cũng biết đến món cháo trắng Sáu Chu ở Ngã Bảy. Với họ đây là một món ăn dân dã nhưng ngon và độc đáo đến lạ, không nơi nào sánh bằng.
Sáu Chu.
Những năm cuối thập kỷ 30 của thế kỷ trước, Phan Thiết đã trở thành một đô thị lớn nổi tiếng khắp cả nước với nghề làm nước mắm. Nhiều đoàn ghe bầu từ khắp nơi mang những sản vật của xứ mình đến bán cho người Phan Thiết rồi lại chở đầy những tỉn nước mắm Phan Thiết về cố hương.
Trong đoàn ghe bầu chở đầy tủ thờ, một sản phẩm nổi tiếng từ miệt Gò Công đến cập bến sông Cà Ty những ngày cuối năm Kỷ Mão 1939, có một thanh niên người Hoa trẻ tên gọi Sáu Chu, lần đầu tiên xa nhà theo chủ đi phụ việc trên ghe. Công việc nặng nhọc nhưng vốn là người có sức khỏe và nhanh nhẹn nên mọi việc được Sáu Chu làm loáng cái đã xong. Bởi vậy ai cũng mến chàng trai trẻ này.
Những ngày neo ghe ở bến chờ đưa những tỉn nước mắm lên ghe, Sáu Chu làm quen với một cô gái cũng trạc tuổi mình hằng ngày phụ mẹ bán hàng ở bến ghe. Sau nhiều chuyến hàng và nhiều lần gặp nhau, cùng phận nghèo, họ hiểu nhau, cảm thông rồi yêu nhau. Mùa đông năm Canh Thìn 1940, chàng trai người Hoa xứ Gò Công và cô gái Việt ở làng Đức Nghĩa nên vợ nên chồng.
Sau ngày cưới, đôi vợ chồng trẻ được cha mẹ cô gái cho một mảnh đất nhỏ ở làng Đức Nghĩa che tạm mái lều tranh làm nơi tá túc. Sáu Chu vẫn theo chủ ghe bầu xuôi ngược Phan Thiết – Gò Công để kiếm tiền sinh sống, cô Đồng vợ Sáu Chu hằng ngày phụ mẹ buôn bán lặt vặt ở bến ghe.
Năm 1945, Nhật đảo chính Pháp, chiếm Đông Dương và thực hiện những chính sách cưỡng bức thu mua lúa gạo, bắt nhổ lúa trồng đay nhằm phục vụ cho cuộc chiến tranh xâm lược của Nhật ra khắp châu Á – Thái Bình Dương, đã khiến cho nền kinh tế Việt Nam trở nên kiệt quệ. Nạn đói cùng với khói lửa chiến tranh hoành hành trên khắp đất nước. Mọi hoạt động kinh tế, giao thông bị đình trệ. Bến ghe trên sông Cà Ty nơi hàng trăm chiếc ghe bầu hằng ngày neo đậu giờ trở nên vắng lặng. Sáu Chu phải từ giã nghề đi biển lên bờ cùng vợ tìm kế sinh nhai.
Những năm ấy ai cũng nghèo, gạo thóc khan hiếm, nhiều người chỉ nấu cháo ăn qua bữa. Là người Hoa vốn quen với việc ăn cháo hằng ngày, Sáu Chu bàn với vợ mở một gánh cháo trắng, nấu sao cho ngon ngon, khác lạ để bán cho bà con trong xóm. Hai vợ chồng trẻ mày mò, tìm nhiều kiểu nấu khác nhau. Cuối cùng món cháo nấu với lá dứa thơm phức, đặc quánh, béo ngậy của vợ chồng Sáu Chu ra đời được người dân xóm nghèo Đức Nghĩa thích thú vì khác lạ với món cháo họ thường ăn. Cháo của Sáu Chu ăn hoài không thấy ngán, càng ăn càng thấy ngon nên tiếng lành đồn xa. Không chỉ người dân trong làng Đức Nghĩa mà những người ở Đức Long, Lạc Đạo, Phú Trinh mà cả vùng Đại Tài, Đại Nẫm cũng tìm đến ăn.
Đến năm 1954, khi kinh tế dần hồi phục, người dân bắt đầu có của ăn của để, vợ chồng Sáu Chu vay mượn người thân mở một tiệm bán cháo nhỏ ở đầu chợ Phan Thiết. Món cháo trắng lá dứa của Sáu Chu ăn kèm vịt muối, tôm khô, củ kiệu, chà bông, cá kho, đặc biệt là thịt heo đùi cắt lát mỏng chấm xì dầu và ớt bằm đã trở thành món ăn bình dân nổi tiếng khắp Phan Thiết. Món cháo trắng lá dứa có tên háo Sáu Chu từ ngày ấy.
Nhiều người sống ở Phan Thiết từ cuối thập niên 50 – 70 của thế kỷ trước đều không quên hình ảnh một người đàn ông người Hoa chỉ mặc quần đùi áo thun mang tên Sáu Chu đứng bán tiệm cháo ở đầu chợ Phan Thiết với đông nghịt người mua. Giai đoạn này mỗi ngày gia đình ông Sáu Chu dùng hơn 50 ký gạo để nấu cháo, bán liên tục từ sáng đến khuya.
Ngoài món cháo lá dứa, tiệm của ông Sáu Chu khi xưa còn bán thêm món mì quảng cũng rất nổi tiếng. Mỗi tô mì quảng ở tiệm ông lúc nào cũng có thêm con tôm bạc to là đặc điểm riêng mà các tiệm mì quảng ở Phan Thiết thời đó không có.
Đến thập niên 80, chợ Phan Thiết được xây lại, ông Sáu Chu dời tiệm cháo ra phía bùng binh Ngã Bãy để bán, và vị trí này được con cháu ông tiếp tục bán cho đến ngày nay.
Bí quyết gia truyền.
Rất nhiều người tìm cách nấu món cháo lá dứa, nhưng khó lòng ngon như cháo của gia đình ông Sáu. Khi chúng tôi hỏi về bí quyết, chị Trần Thị Ngọc Phượng, 48 tuổi, người gọi ông Sáu Chu bằng ông ngoại, hiện đang kế thừa nghề bán cháo của gia đình, không ngần ngại chia sẻ: “Mỗi ngày tùy theo lượng cháo dự dịnh bán mà “bắc” một xoong nước vừa đủ rồi cho một bó lá dứa đã rửa sạch vào nấu sôi. Đợi đến khi nước sôi ngả màu xanh, tức lá dứa đã ra hết vị thì cho gạo đã vo trước đó vào nồi nước đang sôi, rồi liên tục khuấy đều. Cứ 1 phút khấy 1 lần, làm khoảng 3-4 lần như vậy thì ngưng. Sau đó canh đến khi thấy hạt gao bung ra tức là đã nở gạo và nước cháo có nhựa thì giảm lửa từ từ. Cứ khoảng nửa giờ thì mở nắp khuấy cho hạt cháo vỡ đều và làm liên tục đến khi cháo đặc vừa đủ là xong. Thời gian để nấu một nồi cháo trung bình từ 5 – 6 giờ”, chị Phượng kể.
Khi thấy chúng tôi đặt câu hỏi nếu làm như vậy thì quá đơn giản, ai cũng có thể làm được, chị Phượng cười nói thêm: “ thật ra có 3 cái quan trọng mà không có nó thì không thể nấu được món cháo Sáu Chu. Đó nước để nấu cháo phải là nước lấy từ các giếng ở đường Thái Phiên, tức là các giếng xung quanh ngôi nhà của ông Sáu Chu xưa. Cũng là nước giếng nhưng lấy ở chổ khác về không nấu ra được. Hai, gạo nấu cháo phải là loại gạo Long Định hạt tròn hoặc các loại gạo ngon khác nhưng phải là loại gạo dẽo. Gạo nấu cháo chỉ được vo chứ không được ngâm. Ba, phải biết canh lửa và nước, nếu “ghế” sớm hoặc trể quá đều bị hư, tức là cháo cũng đặc nhưng để lâu sẽ bị chảy nước. Đây là cái khó mà người khác nếu không kinh nghiệm sẽ không làm được”.
Muốn rõ thêm về nguồn nước dùng nấu cháo, chúng tôi tìm đến các giếng nước quanh nhà ông Sáu ngày xưa và nhận thấy nước giếng ở đây trong vắt, nhưng không thể uống vì hơi mặn, thế mà theo người nhà nói dùng nước này nấu cháo lại cho vị ngon đến lạ.
Giữ nghề
“Trước đây ông ngoại tôi thường căn dặn, không có gì dể bằng nấu cháo trắng, nhưng để người ta ăn nhớ đến mình thì cần đặt cả tình cảm, tâm huyết, và uy tín của mình lên nồi cháo” chị Phượng nói. Nhờ hết sức gìn giữ “thương hiệu” nên cháo trắng Sáu Chu đã truyền đến 4 đời người. Và, tuy chiếm vị trí khiêm tốn ở một góc nhỏ trên vỉa hè khu bùng binh Ngã Bay trước chợ Phan Thiết nhưng luôn đông khách.
Ngày nay có nhiều món ăn ngon, lạ, cầu kỳ được bày bán khắp nơi, nhưng với nhiều người Phan Thiết, nhất là những đi xa trở về đều muốn ghé Ngã Bảy ăn tô cháo lá dứa Sáu Chu với hột vịt muối, tôm khô bởi qua đó họ cảm nhận được vị ngon của quê hương mình.
Lê Huân
Chú thích ảnh:
1. Ông Sáu Chu
2. Giếng nước trong Hội quán Phúc Kiến trên đường Thái Phiên ( Đức Nghĩa ) được gia đình ông Sáu Chu dùng nước này để nấu ra món cháo lá dứa thơm ngon, béo ngậy.
3. Căn nhà xưa của ông Sáu Chu nay là số 14 đường Thái Phiên.
4,5,6: Quán cháo của con cháu ông Sáu Chu ngày nay ở bùng binh Ngã Bảy trước chợ Phan Thiết.
Nguồn: FB Lê Huân
