TRĂM NĂM NƯỚC MẮM PHAN THIẾT

Không ai nhớ nước mắm Phan Thiết có từ khi nào, nhưng nhiều người biết Phan Thiết có những thương hiệu nước mắm và những hàm hộ (người sản xuất, kinh doanh nước mắm) nổi tiếng có từ thế kỷ 19 như Bát Xì, Liên Thành, Kiết Thành,… sang đến đầu thế kỷ 20 thì nghề nước mắm phát triển mạnh mẽ với những thương hiệu Hồng Hương, Mậu Xuyên, Hoàng Hương, Hồng Sanh…
Với hình ảnh chiếc ghe bầu và tỉn chứa nước mắm làm bằng sành có quai sách, nước mắm Phan Thiết đã ngược ra Bắc, xuôi vào Nam, có mặt tại Sài Gòn và khắp Nam kỳ lục tỉnh. Một số hàm hộ tại Phan Thiết đã đến Phú Quốc và Nam Vang (Campuchia) nơi có nguồn cá lớn để sản xuất nước mắm cung cấp cho thị trường địa phương. Nhiều hàm hộ nước mắm Phan Thiết cũng được chọn là nhà thầu cung cấp nước mắm cho quân đội viễn chinh Pháp toàn Đông Dương và xuất đi Pháp.
Sau năm 1975, đến cuối thập niên 80, các HTX, công ty quốc doanh sản xuất nước mắm của Phan Thiết vẫn là nhà cung cấp nước mắm lớn cho thị trường cả nước. Tuy nhiên, từ đầu thế kỷ 21 trở lại đây nghề nước mắm truyền thống Phan Thiết đã mai một. Hầu hết những gia đình hàm hộ nước mắm đã bỏ nghề do không có người làm hoặc con cháu không còn thiết tha với nghề nữa.
Kỹ thuật truyền thống
Nếu chỉ nhìn bên ngoài, ai cũng tưởng làm nước mắm là một công nghệ đơn giản. Sự thật đây là một công việc phức tạp, qua nhiều công đoạn sản xuất khác nhau.
Đối với những hàm hộ sản xuất nước mắm quy mô lớn, dụng cụ quan trọng là những thùng chứa làm bằng gỗ "sao" là thứ gỗ đặc biệt rất bền, chịu nước, không rỉ, gọi chung là thùng trổ. Thùng được chia làm 3 loại khác nhau, có kích thước tùy theo công dụng như thùng chứa nước mắm có dung tích 11.000 - 14.000 lít, thùng muối cá và thùng trổ nhỏ hơn.
Công đoạn đầu tiên trong quy trình là muối cá, nước mắm Phan Thiết ngon ngoài việc do con cá và quy trình sản xuất thì còn một lý do khác la do muối. Muối được sản xuất tại Phan Thiết rất phù hợp để sản xuất nước mắm. Muối được mua từ tháng 2, 3 để dự trữ trước khi vào mùa muối cá cũng là mùa vụ đánh bắt cá ở Bình Thuận từ tháng 6 đến tháng 9 âm lịch.
Theo ông Dương Quang Thiết, chủ hãng nước mắm Hồng Sanh, nguyên chủ tịch nghiệp đoàn hàm hộ nước nắm Phan Thiết trước năm 1975 cho biết: Cá và muối được trộn theo quy trình, cứ 4 rổ cá thì trộn một rổ muối cho đến khi đầy thùng. Sau đó vài giờ thì rút lù (ống xả nhỏ gần đáy thùng) cho nước bổi (nước cá và muối) chảy vào thùng trổ và bổ sung cá và muối vào cho đầy thùng. Làm liên tục 3 ngày như vậy đến ngày thứ 4 rút hết nước bổi thì nén chặt cá xuống, rồi cho muối vào phủ kín bề mặt thùng, nhằm mục đích làm cho cá phía dưới không bị thối, sinh dòi. Sau đó múc nước bổi đổ đã rút ra trước đó đổ vào lại thùng cá và để muối trong khoảng 10 -12 tháng tùy theo loại cá.
Sau 10 - 12 tháng, lúc này cá muối đã chín, thơm, không mùi tanh thì tiến hành rút lù cho chảy ra khoảng 1 thùng trổ (thùng nhỏ). Đem nước này pha thêm muối rồi đổ lại vào thùng muối cá. Cứ rút, thêm muối, đổ lại như vậy nhiều lần cho đến khi nước cá có màu trong đạt tiêu chuẩn 10 độ đạm thì cho vào thùng chứa riêng làm nước long dự trữ.
Khi đã có nước long, lúc này mới bắt đầu sản xuất nước mắm thành phẩm bằng cách tiếp tục rút lù cho nước chảy ra rồi đổ lại vào thùng cá nhiều lần cho đến khi nước trong, đạt khoảng 18 độ đạm thì rút ra hết cho vào thùng chứa gọi là nước mắm thượng hạng. Nước mắm này nhà lều thường không bán cho người tiêu dùng mà dùng để ăn hoặc pha vào nước mắm ngang sản xuất sau này để tăng độ đạm.
Sau khi rút ra hết thì đổ nước long dự trữ vào thùng cá và cho chảy nhỉ để cho ra nước mắm nhất có từ 14 - 15 độ đạm.
Khi đã thu hồi xong nước mắm nhất, thì tiếp tục đổ nước long dự trữ vào thùng cá và cho chảy nhĩ để thu hồi nước mắm ngang tức nước mắm thông thường có 11 độ đạm. Đây là loại nước mắm được bán ngoài thị trường.
Sau khi lấy nước mắm ngang một số người còn tiếp tục sản xuất nước mắm lần 4, 5 có 10 độ đạm để bán dùng trong chế biến thức ăn. Nước mắm này nhà lều Phan Thiết gọi là nước mắm kho.
Riêng việc chế biến nước mắm nhĩ thì công phu hơn. Mắm nhĩ ở Phan Thiết thường được muối bằng loại cá chỉ sọc vàng. Cách làm thường là đem cá trộn chung với muối để trọn đêm cho thấm sau đó xây nhuyễn bỏ vào mái (lu) lớn có lù, phơi ngoài nắng chừng 2 tháng cho cá chín, thơm mới bắt đầu mở lù nhỏ, để nước mắm nhỉ từng giọt trong khạp nhỏ với mùi thơm ngát.
Ngày nay tại các cơ sở chế biến nước mắm của Phan Thiết vẫn áp dụng quy trình sản xuất như trên nhưng có một vài cải tiến thay thế sức người như thay vì dùng gàu múc thì dùng máy bơm, thùng chứa thay thế bằng thùng nhựa, muối cá trong hồ bê tông.
Ngoài ra, hiện nay đang có xu hướng một số nhà lều còn sản xuất loại nước mắm cá trộn theo tỉ lệ 3 cá 1 muối nhưng thay vì đổ theo từng lớp trong thùng để muối thì trộn trực tiếp cá và muối trên nền xi măng rồi xúc đổ vào thùng và để thời gian lâu khoảng 12 tháng sẽ cho ra nước mắm có độ mặn và độ đạm cao. Nước mắm này được bán cho các cơ sở nhỏ mua về pha loãng ra đóng chai bán ra thị thường hoặc các công ty sản xuất nước mắm công nghiệp cũng mua loại này về làm nguyên liệu chế biến.
Quản lý chất lượng.
Trước năm 1975, theo quy định của chính quyền thời đó, nước mắm trước khi bán ra thị trường phải qua kiểm nghiệm, kiểm định chất lượng. Sản phẩm nào không có giấy kiểm định sẽ bị phạt rất nặng và cấm kinh doanh. Tại Phan Thiết có phòng thí nghiệm, kiểm định chất lượng nước mắm của ông Hồ Lộng Địch (chồng bà Mộng Cầm và cũng là cựu nhân viên của Viện Pasteur Sài Gòn) rất nổi tiếng. Bà Hồ Thị Đức, con gái của ông Địch, kể với chúng tôi: Trước đây bà là người phụ cha làm xét nghiệp, kiểm định nước mắm. Những thiết bị kiểm nghiệm, phân chất đều được nhập khẩu từ nước ngoài. Tuy là phòng thí nghiệm tư nhưng hoạt động chịu sự quản lý của Viện Pasteur Sài Gòn và chính quyền địa phương. Nếu chính quyền phát hiện có sự thông đồng giữa phòng thí nghiệm và hàm hộ để phân chất có lợi cho họ thì sẽ bị tù tội và cấm hành nghề vĩnh viễn, nên kết quả kiểm nghiệm là chính xác và rất công tâm.
"Không những ở Bình Thuận, nhiều cơ sở sản xuất nước mắm ở Đà Nẵng, Nam Ô, Quãng Ngãi và Phú Quốc đều gởi mẫu ra Phan Thiết để cha tôi kiểm nghiệm và cấp giấy chứng nhận. Về sau, do nghề nước mắm tại Phan Thiết ngày càng phát triển nên xuất hiện thêm một số phòng thí nghiệm nước mắm khác, cha tôi được tín nhiệm bầu làm giám đốc các phòng thí nghiệm tại Bình Thuận" bà Đức nói thêm.
Ông Trần Công Thành, một hàm hộ nước mắm Phan Thiết nói với chúng tôi, trước năm 1975, việc kiểm nghiệm về độ đạm rất gắt gao, chỉ cần chênh lệch nhau 1 độ đạm chất thì giá bán ra có sự chênh lệch đáng kể. Thời đó nước mắm thông thường trên thị trường là nước mắm ngang 11 độ đạm, nước mắm thượng hạng cao nhất cũng chỉ 18 độ đạm nhưng rất hiếm và giá khá mắc, nhưng không hiểu sao bây giờ nước mắm thông thường toàn ghi 18, 20 thậm chí 40 độ đạm.
Theo tìm hiểu của chúng tôi, từ sau năm 1975 đến nay thì công tác kiểm định và quản lý chất lượng nước mắm nhất là về độ đạm chưa được chặt chẽ như trước đây. Hầu như các cơ sở sản xuất nước mắm chỉ được yêu cầu kiểm định mẫu 1 lần khi xin chứng nhận thương hiệu, nên nước mắm hiện nay trên thị trường ghi vô tội vạ thành phần và độ đạm, cá biệt có trường hợp ghi đến 40 độ đạm nhưng thực tế khó có nước mắm nào đạt đến độ đạm cao như thế. Có không ít nước mắm hiện nay đang bán trên thị trường có độ đạm rất thấp do các cơ sở này không trực tiếp sản xuất mà mua nước mắm nguyên chất về pha loãng với nước muối và chất tạo màu nhưng lại ghi nhãn mác có 18 độ đạm.
Khi được hỏi về công tác quản lý chất lượng nước mắm hiện nay, chủ một cơ sở sản xuất nước mắm trong Khu chế biến nước mắm Phú Hài (Phan Thiết) cho biết chỉ có Chi cục Quản lý chất lượng Nông lâm thủy sản Bình Thuận tiến hành kiểm tra sơ sở sản xuất rồi cấp chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn A, B, C và yêu cầu gắn bảng này phía trước cơ sở chứ việc kiểm tra về độ đạm và phân chất trước khi bán ra thị trường thì chưa.
Trao đổi với chúng tôi ông Trương Quang Hiến, chủ tịch Hiệp hội nước mắm Bình Thuận cho biết ông mong muốn cơ quan chức năng cần tăng cường quản lý chất lượng nước mắm bán trên thị trường để bảo vệ cho những nhà sản xuất nước mắm truyền thống chân chính.
"Nhà nước cần có quy định rõ ràng nước mắm dưới 10 độ đạm thì không được phép gọi là nước mắm mà chỉ được gọi là nước chấm để người tiêu dùng dể nhận biết", ông Hiến kiến nghị.
Lê Huân
http://tuoitre.vn/…/chat-luong-nuoc-mam-xua-va…/1234288.html